Pohostinec Monarch

Pohostinec Monarch

Grand Cru Restaurant a Bar

pohostinec Karlín

Pohostinec Karlín

Eshop s víny a destiláty

Eshop s víny a destiláty

Silvestr 2019

24. 12. 2019 zavřeno - 1. 1. 2020 otevřeno od 15 hodin

Steaky

Chcete se dozvědět, jak vybrat správně maso na dobrý steak a jak jej připravit?

 

To jste tu správně! Zde se také dozvíte, jak to děláme my – odkud naše maso pochází a jak se o něj staráme, než se dostane k vám na stůl.

 

Naše maso je označeno tzv. USDA certifikací, to znamená, že musí splňovat až 8 norem, z nichž nejhlavnější jsou tyto:

 

  • maso musí mít mírný až vyšší stupeň tukového mramorování, čemuž odpovídá asi pouze 30 % veškerého poraženého skotu;
  • maso je kategorie "A", což je nejmladší stádium dospělosti - to zaručuje lepší barvu masa, texturu, pevnost a měkkost; 
  • výnosnost skotu nesmí přesáhnout stupeň 3, kde 1 je nejštíhlejší a 5 nejtlustší skot - tzn., že produkt neobsahuje nadměrné množství podkožního tuku; 
  • maso má středně až jemně mramorovanou texturu - ta ovlivňuje měkkost a chutnost masa. 

 

USDA je certifikace Ministerstva zemědělství USA a označuje se s ní maso vhodné k distribuci do ostatních zemí. Maso pochází ze skotu typu ANGUS a je velmi přísně tříděné – tzn., že maso označené touto certifikací je té nejlepší chuti a nejkvalitnější na trhu.


Jakmile k nám maso dorazí od dodavatele, je nutné si určit, jak ho budeme dále skladovat. Pokud ho chceme "stařit", je nezbytné rozhodnout, jakou cestou necháme maso zrát, zdali "suchou" nebo "mokrou".


Suché zrání - maso zraje ve speciálních lednicích "zrárnách" při teplotě 0-1 °C s okolní vlhkostí 75 %. Vlhkost v lednicích vytvářejí cihly himalájské soli umístěné na dně lednice. Naše maso "staříme" 30 dní a díky tomu dostává jemnější chuť, je křehčí a zbaví se přebytečné vody.


Mokré zrání - maso skladujeme v boxech při teplotě kolem 2 °C a je ponechané ve vakuovém balení, kde zraje "mokrou" cestou. Takto může maso zrát ještě další 2 měsíce od doručení k nám.

 

Dobré maso na steak je základ!

 

Nemějte strach a sáhněte místo po všedním kuřecím nebo vepřovém mase po pořádném kusu hovězího. Je považováno nejen za zdravé a výživné, jelikož je velmi bohaté na bílkoviny, ale také za nejkvalitnější maso na steaky. A pokud chcete opravdu kvalitu, rozhodně nešetřete! U hovězího to platí dvojnásob!


Kvalitu masa měříme v několika ohledech. Dávejte si pozor na čerstvost, ale i na část masa, kterou si vyberete. Dejte přednost pultovému prodeji před balenými produkty. V dobrých prodejnách narazíte na řezníky, kteří vám poradí a pomohou s výběrem.


Pokud můžete, volte maso, které pochází z příznivých podmínek - jako je přístup na pastvu, kvalitní potrava, pravidelná veterinární prohlídka apod.

 

Na věku záleží!

 

Maso určené na gril by mělo především vynikat křehkostí. Na té se podílí řada faktorů - od vhodného plemene, chovu a krmiva, přes porážku 

až po zpracování, a hlavně dobu zrání. Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí. V mase 

po poražení nastává posmrtná ztuhlost. Ta se projevuje až 4 dny po usmrcení zvířete, takže maso můžete jíst hned po poražení zvířete 

nebo poté až po uzrání. Aby ztuhlost povolila, nechávají se celé půlky skotu vyvěsit (cca 1-2 týdny, záleží na zpracovateli). Všímejte si 

i zabarvení masa. Hraje podstatnou roli ve stádiu zrání.


Ideální věk skotu při porážce bývá kolem 12 až 14 měsíce života. Hovězí z mladšího kusu poznáte podle světlejší barvy a jemných svalových vláken na řezu. Takové maso je většinou tuhé. S nevyzrálým masem můžete dělat, co chcete a steak bude stejně jako "podrážka". Kvalitní řeznictví by měla nabízet masa vyzrálá, abyste si mohli vychutnat jeho specifické aroma a jemnost. Míru vyzrálosti vašeho vybraného kusu hovězího leze určit i pouhým dotykem - po zatlačení prstu do masa by měl v mase zůstat důlek, který nebude klást odpor. Nebojte se stop tuku 

ve svalovině, ani tenkých linií tuku. Tukem prorostlé (mramorované) maso je správnou volbou. Právě ten zajišťuje šťavnatost steaku a lahodnou chuť.


Jakmile máte nakoupeno, nezapomeňte na správné skladování. Základem je, co nejrychleji po zakoupení uložit maso do chladu. Ideální teplota 

v lednici by měla být mezi 0-3 °C. Pro udržení čerstvosti i chuti je vhodné maso zavakuovat. Jestliže takovou možnost nemáte, uložte maso alespoň do uzavíratelné dózy.

 

Jaké hovězí steaky doporučujeme?

 

Hovězí maso se dělí na hovězí zadní a přední. Vzhledem ke kvalitě se obecně na steaky užívá maso z hovězího zadního, které pochází vesměs 

z větších svalů, čímž dostává svou výtečnou jemnost. Naopak hovězí přední maso je zejména z oblastí s méně svaly. Podle druhu použitého masa se můžete setkat s nejrůznějším pojmenováním steaku.


Svíčková (Fillet mignon) - libový a šťavnatý plátek steaku z hovězí svíčkové. Jedná se o pruh svaloviny pod páteří (roštěncem), nejlahodnější 

a tedy i nejdražší část hovězího.


Vysoký roštěnec (Rib Eye steak) - steak z přední části hřbetu (od krku zhruba do půlky zvířete). Díky prorostlému masu tukem je nejšťavnatějším hovězím. Vysoký roštěnec je hned po svíčkové nejměkčí část hovězího.


Nízká roštěnec (Striploin steak) - steak ze zadní části hřbetu (od středu k ocasu). Libový kousek šťavnatého masa, který se dá krájet i na větší plátky.


Zadní kýta (Rump steak) - steak ze zadního hovězího masa, z tzv. květové špičky. Je libový, ale není tak moc šťavnatý.


Zadní kýta (Ball tip) – část z předku zadní kýty, u nás známá část masa pod názvem „ořech“. Je složený ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.


Hovězí pupek (Flank steak) - dlouhý, plochý a libový plátek masa ze spodních břišních svalů. Je alternativou Hanger steaku. Nejlepší Flank steaky mají jasně červenou barvu.


Hovězí veverka (Hanger steak) - výtečný kus masa na grilování, který pochází ze svalového úponu bránice. U nás se někdy nazývá "veverka" 

nebo "řeznická panenka".


T-bone steak - jedná se o dva různé druhy masa - nízký roštěnec a svíčkovou, které jsou přichycené zvlášť na každé straně hřbetní kosti. Je to nejlepší kus masa vůbec.


Hovězí krk (Chuck Roll) – přední hovězí maso, je optimálně prorostlé tukem a nabízí širokou škálu kuchyňského zpracování. V poslední době je vyhledávanou lahůdkou ke grilování.


Pokud si nejste jisti, jaké maso zvolit při vašem domácím grilování, ochutnejte ho nejdříve u nás a při vašich domácích pokusech pak budete vědět, jakým směrem se ubírat.

 

Jak správně připravit steak?

 

Ještě než se pustíme do přípravy steaku, je důležité myslet na několik zásad. Čerstvé maso bychom měli zejména v horkých dnech udržovat 

v lednici nebo na obdobném chladném místě s konstantní teplotou. To se však mění před samotnou přípravou masa – nejlepší je nechat ho zhruba hodinu před zpracováním povolit při pokojové teplotě, aby pro něj výrazný teplotní rozdíl nebyl příliš velkým zásahem.


Jednotlivé porce masa by za syrova měly vážit zhruba 200 g. Spousta z nás řeší také otázku marinování masa. Pokud chcete, aby si maso zachovalo přirozenou chuť, není vůbec třeba jej marinovat. Jiné koření totiž přebije chuť masa. Před přípravou ho zlehka osušte a než ho budete opékat, tak jej vydatně osolte. Pokud chcete steak pepřit, doporučujeme až v konečné fázi, jinak se pepř připálí a zhořkne.


Nejjednodušší domácí příprava je na pánvi. Pokud se chcete vydat touto cestou, doporučujeme zvolit masivní litinovou pánev s drážkami. Bude lépe držet správnou teplotu. Připravte si také náčiní, kterým budete steak obracet, ať ho máte správně propečený z obou stran. Vyberte si preferovaný olej, kvalita oleje může mít na konečný výsledek velký vliv. Nebojte se sáhnout po jiném oleji než olivovém, ten často není k tepelným úpravám vhodný. Různé druhy olejů mají odlišnou tepelnou stabilitu, tedy teplotu, při které se začínají přepalovat. Na steaky můžete zkusit řepkový, arašídový, avokádový olej nebo ghí. Oleje zároveň propůjčují masu svou jedinečnou chuť. Než začnete, nezapomeňte si také promyslet, jak moc chcete mít maso propečené.

 

Propečenost masa

 

Uvedené časy jsou relevantní pro zhruba 1,5 cm silný plátek masa.


Stejně tak jako se vás v každé dobré restauraci, kde steaky připravují, zeptají, jak chcete maso propečené, je dobré na stupeň propečení myslet 

i doma. Co který termín znamená? 

 

  • Rare: krvavý, velmi měkký steak, doba přípravy je zhruba 2 minuty z obou stran. Teplota steaku uvnitř 51°C.
  • Medium rare: středně krvavý steak, měkký, opékejte zhruba 3 minuty z obou stran. Teplota steaku uvnitř 54 až 56°C.
  • Medium: středně propečený steak, pružný, doba přípravy trvá zhruba 4 minuty z obou stran. Teplota steaku uvnitř 61°C.
  • Medium well: téměř zcela propečený steak, pevný, připravujte okolo 4,5 minuty z každé strany. Teplota steaku uvnitř 64 až 65°C. 
  • Well done: propečený steak, velmi pevný až tuhý, příprava trvá zhruba 5 minut z každé strany. Teplota přesahuje 70°C. Touto úpravou se vytratí veškerá křehkost a šťavnatost a maso je úplně bez chuti. 

 

My doporučujeme maso připravit Medium rare. Maso si tak zachová svou přirozenou chuť i šťavnatost a zároveň bude dostatečně tepelně upravené ke konzumaci.

 

Způsoby přípravy

 

Na pánvi

Máte-li vše nachystané, můžete začít. Nejdříve si pánev rozehřejte na střední teplotu. Zda je rozpálená dostatečně, můžete vyzkoušet tak, 

že přidáte na pánev olej a pokud se z pánve začne lehce kouřit je připravena k vložení steaku. Když je pánev připravená, nalijte na ni olej, 

vložte osolené maso a opékejte z obou stran až do preferované propečenosti. Zda je maso hotové podle vašich představ, zjistíte, pokud se ho dotknete. Rozhodně však do něj na pánvi neřežte. Důležité je nechat steak odpočinout. Jeho přípravu si klidně rozložte na dvě fáze. Odpočinek by měl ideálně trvat klidně 15 až 20 minut někde na mřížce v teplejší části kuchyně. Poté steak buď hoďte znovu na pánev, nebo do trouby 

na teplotu vyšší než 200 °C, aby se dohřál na konzumní teplotu. Odpočinek je pro maso důležitý, aby se do masa vstřebala šťáva. Tím maso zkřehne a zůstane šťavnaté a nebude nám šťáva vytékat na talíř. Pokud chcete, můžete hotový steak ještě nakonec dosolit a opepřit.

 

Kombinace pánve a trouby

Chcete-li zkusit kombinaci přípravy na pánvi a v troubě, rozehřejte troubu na 180 °C. Postupovat budete stejně jako při přípravě na pánvi, 

s tím rozdílem, že maso prudce opečete z obou stran a poté (zhruba po 2 minutách) ho vložíte do malého pekáčku do předem vyhřáté trouby. Průběžně dotykem prstu kontrolujte pružnost steaku, ať dosáhnete kýženého výsledku. Bude vám to trvat zhruba 4–11 minut.

 

Steak na grilu

Pokud se rozhodnete maso grilovat, začněte prudkým opečením z každé strany, a to zhruba minutu až minutu a půl. Pokud vám jde již maso odlepit od grilu, je čas zmírnit plamen. Při nižší teplotě maso pomalu dopékejte kolem 15–20 minut.


My jsme velice pyšní na náš Josper gril, kde steaky pro vás upravujeme. Topíme v něm uhlím a teplota zde dosahuje až 350 °C. Je vyroben 

ze speciální ocelové slitiny a unikátní technologie zapracované do tohoto zařízení umožňují připravovat pokrmy opravdu výjimečné chuti.