Zadní kýta – Rump steak
Steak
Charakteristika rump steaku
Rump steak pochází z oblasti zadní kýty, tedy z části hovězího masa, která je poměrně aktivní. Díky tomu má pevnější svalová vlákna, méně mramorování než např. rib-eye nebo filet, ale zato výraznější „hovězí“ chuť. Maso bývá relativně štíhlé, s trochou tukové vrstvy na okrajích, kterou lze při přípravě využít pro chuť i texturu.
Poradíme vám
Náš recept, jak udělat rump steak
Nejdříve maso nechte odpočinout při pokojové teplotě — minimálně 30 minut. Osolíte až těsně před tepelnou úpravou; pepř se spíše používá až při obracení, protože při přílišném přepálení chutná hořce.
Použijte pánev s těžkým dnem (nejlépe litinovou, nebo pánev vhodnou pro vysoké teploty) nebo gril, který dosáhne velmi vysoké teploty. Přidejte trochu oleje, pánev by měla být skoro „kouřící“, to zajistí pěknou křupavou kůrku. Steak opékejte z každé strany cca 2–3 minuty pro medium-rare, pokud je silnější (cca 4–5 cm), můžete dokončit v troubě při cca 180 °C. Po opečení nechte steak odpočívat cca 5-10 minut v rozpuštěném másle. Díky tomu se šťávy z masa vstřebávají zpět a nevytečou při krájení. A malá rada na konec - maso krájejte vždy napříč vláknům, to výrazně ovlivní výslednou jemnost.
Poradíme Vám
Specifikace přípravy
Pro rump steak platí, že přepečení mu velmi škodí — maso se rychle stane tuhé a vysušené. Ideální je stav medium-rare, maximálně medium. Pokud je steak silnější, nejprve jej rychle opečete na pánvi/grilu a pak dopečte v troubě nebo přesuňte na méně žhavou část grilu.
Omáčky: klasikou je pepřová omáčka, redukce z červeného vína, nebo máslová emulze s česnekem a bylinkami. Důležité: zachovat chuť masa, omáčka by měla doplňovat, ne přebít. Šťavnatost masa totiž vypadá lépe, pokud necháte čistou šťávu z pánve/sladkou redukci.
Poradíme Vám
Jak máme rádi rump steak v Monarchu
V Monarchu připravujeme rump steak tak, že zdůrazníme chuť masa, nikoliv překryjeme omáčkami či marinádami. Maso opékáme na Josper grilu nebo kvalitní pánvi při velmi vysoké teplotě, abychom dosáhli krásné kůrky a zároveň zachovali střed maso růžový, šťavnatý.
Podáváme s lehkou omáčkou na výběr — červené víno-redukce, pepřová omáčka nebo bylinkové máslo — omáčku servírujeme odděleně, zákazník si jí dochutí podle své chuti. Cena rump steaku reflektuje výběr masa (kvalita, zpracování), gastronomické vybavení a způsob přípravy. Pokud chcete opravdu zajímavý rump steak, tak vyzkoušejte ten náš v Monarchu.