Svíčková – Fillet mignon
Steak
Charakteristika
Fillet mignon, česky svíčková, je mnohými považována za nejjemnější a nejluxusnější část hovězího masa. Nachází se pod páteří v oblasti zad a jedná se o sval, který se téměř nepoužívá – právě to zajišťuje jeho mimořádnou měkkost a jemnou texturu. Maso má minimum tuku a šlach, ale zato delikátní, máslovou chuť, kterou ocení i ti nejnáročnější gurmáni. Svíčková patří mezi prémiové steaky, které se podávají v menších porcích, ale s maximálním chuťovým zážitkem.
Její chuť je jemnější než u rib-eye nebo striploinu, a proto si zaslouží decentní, precizní přípravu bez zbytečných přísad.
Poradíme vám
Náš recept, jak udělat svíčkovou – Fillet mignon
Maso vyndejte z lednice alespoň 30 minut před přípravou a nechte jej temperovat. Poté jej osušte, osolte a lehce potřete olejem. Pánev nebo gril musí být dokonale rozpálený – ideální je litinová pánev, která zajistí rovnoměrnou teplotu a dokonalé zatažení povrchu. Steak o tloušťce 4–5 cm opékejte z každé strany přibližně 2–3 minuty, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka. Poté vložte pánev do trouby na 180 °C a dopékejte podle požadovaného stupně propečení – medium-rare je ideální, aby maso zůstalo šťavnaté a měkké. Na závěr přidejte kousek másla, česnek a snítku tymiánu, které masu dodají jemné aroma.
Poradíme vám
Specifika přípravy
Fillet mignon má minimum tuku, a proto je nutné dbát na přesnou teplotu. Příliš dlouhá tepelná úprava by maso vysušila. Zásadní je krátké, intenzivní opečení a následné odpočinutí v rozpuštěném másle, aby se šťávy rozložily rovnoměrně. Pro zvýraznění chuti můžete použít jemné bylinkové máslo nebo lehkou omáčku – například z červeného vína či zeleného pepře. Fillet mignon vynikne i bez omáček, pouze s mořskou solí a kvalitním olivovým olejem. Pro domácí přípravu doporučujeme pánev s těžkým dnem, v restauraci Monarch však využíváme Josper gril, který masu dodává neodolatelný nádech dřeva.
Poradíme vám
Jak máme rádi Fillet mignon v Monarchu
V Monarchu připravujeme svíčkovou s maximálním respektem k surovině. Fillet mignon je pro nás symbolem preciznosti – jemný steak, který nepotřebuje nic složitého. Maso grilujeme při vysoké teplotě, aby se na povrchu vytvořila křupavá kůrka, zatímco vnitřek zůstává dokonale růžový. Podáváme jej nejčastěji medium-rare, doplněný o jemné máslové aroma a volitelnou omáčku – například pepřovou nebo vinnou redukci. Svíčková v našem pojetí spojuje eleganci, kvalitu a dokonalé řemeslo. Fillet mignon u nás je právem považován za vrchol steakové gastronomie v Praze.