Hovězí krk – Chuck Roll
Steak
Charakteristika
Chuck Roll, neboli hovězí krk, patří mezi nejvíce podceňované, a přitom nejchutnější části hovězího masa. Pochází z horní části plece a přechodu do krční oblasti – tedy z partie, která se u zvířete často používá. Díky tomu má Chuck Roll bohaté mramorování, výraznou chuť a jemně prorostlou strukturu.
Na rozdíl od jemné svíčkové nebo štíhlého flank steaku obsahuje Chuck Roll více kolagenu a tuku, což z něj dělá ideální volbu pro milovníky výrazné, masité chuti. Svým charakterem se podobá rib-eye, avšak nabízí o něco robustnější texturu a hlubší, „rustikálnější“ aroma. Když se připraví správně, odmění vás neobyčejně šťavnatým a křehkým výsledkem.
Poradíme vám
Náš recept, jak udělat Chuck Roll
Nechte maso nejprve odpočívat při pokojové teplotě, poté jej důkladně osušte. Osolte, opepřete a potřete tenkou vrstvou oleje. Chuck Roll vyžaduje vyšší teplotu na začátku a trpělivost při dokončení. Na rozpálené litinové pánvi steak prudce opečte z obou stran – zhruba 3–4 minuty na každé. Pokud máte silnější kus, přeneste jej po zatažení do trouby vyhřáté na 180 °C a dopékejte dalších 6–8 minut. Vynikající výsledky přináší i metoda „reverse sear“ – nejdříve pomalé prohřátí na 120 °C a nakonec prudké opečení. Po přípravě nechte maso několik minut odpočívat pod alobalem, aby se šťáva rozložila rovnoměrně. Chuck Roll má rád máslo, česnek a bylinky – ideálně tymián nebo rozmarýn. Pro silnější chuť můžete steak podlít trochou červeného vína a nechat zkaramelizovat výpek do jemné omáčky.
Poradíme vám
Specifika přípravy
Hovězí krk se vyznačuje vysokým podílem tuku, který se při tepelné úpravě rozpouští a dodává masu jeho typickou šťavnatost. Proto je Chuck Roll vhodný nejen na gril a pánev, ale také na pomalé pečení nebo sous-vide úpravu. V porovnání s rump steakem má plnější chuť, zatímco proti hanger steaku je o něco jemnější a lépe snáší vyšší teploty. Nejlepší výsledek přináší úprava na medium nebo medium-rare – delší pečení sice maso změkčí, ale ztrácí charakter steaku. Doporučujeme kombinovat s omáčkami na bázi másla, pepře či vína, které zvýrazní jeho hlubokou chuť. Chuck Roll je steak, který chutná „masem“ – žádné kompromisy.
Poradíme vám
Jak máme rádi Chuck Roll v Monarchu
V Monarchu připravujeme Chuck Roll tak, aby si zachoval své typické aroma a šťavnatou strukturu. Steaky grilujeme na Josper grilu, který díky dřevěnému uhlí dodá masu nezaměnitelný kouřový nádech a intenzivní chuť. Vysoká teplota vytvoří perfektní kůrku, zatímco vnitřek zůstává měkký a vláčný. Podáváme jej většinou medium-rare, doplněný o máslový výpek, pepřovou omáčku nebo čerstvé bylinkové máslo. Chuck Roll u nás stojí po boku rib-eye a rump steaku jako důkaz, že i hovězí krk může být luxusní záležitostí. Je to steak pro ty, kteří chtějí cítit sílu masa, ne kompromis.