Steak House Praga
Vi guideremo
Siete desiderosi di imparare come selezionare la carne perfetta per una deliziosa bistecca e come prepararla nel modo giusto?
Siete venuti nel posto giusto! Qui, scoprirete anche come lo facciamo noi – da dove viene la nostra carne e come ce ne prendiamo cura prima che arrivi al vostro tavolo.
La nostra carne è certificata USDA, il che significa che deve soddisfare fino a 8 standard, i principali sono:
La carne deve avere un grado moderato o alto di marezzatura del grasso, solo il 30% del bestiame macellato soddisfa questo standard
La carne deve essere nella categoria "A", che è la fase più giovane di maturità e garantisce migliore colore della carne, consistenza, fermezza e tenerezza.
Il rendimento del bestiame non deve superare il grado 3, dove 1 è il bestiame più magro e 5 il più grasso - cioè la carne non contiene una quantità eccessiva di grasso sottocutaneo.
La carne ha una consistenza da media a leggermente marezzata, questo influenza la tenerezza e la saporosità della carne.
La certificazione USDA è concessa dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, indicando che la carne è idonea per la distribuzione ad altri paesi. La carne proviene da bestiame ANGUS ed è rigorosamente classificata, il che significa che la carne etichettata con questa certificazione è di massima qualità e sapore sul mercato.
Una volta che la carne arriva dal fornitore, è necessario determinare come verrà conservata. Se vogliamo 'stagionarla', è essenziale decidere quale modo usare per stagionare la carne, sia 'stagionatura a secco' che 'stagionatura sottovuoto'.
Stagionatura a secco
La carne viene maturata in frigoriferi speciali, 'frigoriferi per stagionatura a secco', a una temperatura di 0-1°C con un'umidità ambientale del 75%. L'umidità nei frigoriferi è creata da mattoni di sale himalayano posti sul fondo del frigorifero. La nostra carne viene stagionata per 30 giorni, dandole un sapore più delicato, rendendola più tenera e eliminando l'acqua in eccesso.
Stagionatura sottovuoto
La carne viene stagionata in confezioni sottovuoto per fino a due mesi a circa 2°C. Ha un impatto molto minore sul sapore rispetto alla stagionatura a secco.
Prepareremo per voi
Rubia Gallega con certificazione IGP
Una carne straordinaria e unica, soprannominata la “bionda galiziana”, proviene dalla Galizia – la splendida e verde regione nel nord-ovest della Spagna, dove il bestiame pascola a lungo su prati rigogliosi, spesso a un’altitudine superiore ai 500 m. Mentre i bovini USDA vengono normalmente macellati tra i 18 e i 24 mesi, con fibre muscolari più tenere e una consistenza morbida, i migliori capi di Rubia Gallega vengono invece macellati tra i 7 e gli 8 anni.
Il risultato è una carne splendidamente marezzata, con una fine quantità di grasso giallognolo ai bordi, che dona un sapore delicato e rotondo. L’età insolitamente avanzata dona al prodotto un gusto intenso e pieno. Rubia è leggermente meno tenera della USDA, ma compensa con un sapore di carne più deciso e profondo.
L’IGP è un sistema europeo di protezione dei prodotti agricoli e alimentari che garantisce che il prodotto provenga da una specifica area geografica. Garantisce inoltre che possieda una determinata qualità, reputazione o caratteristiche legate a quel luogo e che almeno una fase della produzione avvenga nella zona designata.
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La buona carne è la pietra angolare di ogni grande pasto!
La buona carne è la pietra angolare di ogni grande pasto! Non esitate a optare per un taglio di manzo di qualità invece del solito pollo o maiale. Non è solo considerata un'opzione sana e nutriente, essendo ricca di proteine, ma anche la scelta migliore per creare bistecche eccezionali. E quando si tratta di qualità, non risparmiate, specialmente con il manzo.
Valutiamo la qualità della carne in diversi aspetti. Prestate attenzione alla freschezza e al taglio specifico che scegliete. Date preferenza alla vendita al banco rispetto ai prodotti preconfezionati in negozi rispettabili dove potete trovare macellai competenti che vi assisteranno nella vostra selezione.
Se possibile, scegliete carne da animali allevati in condizioni favorevoli, come accesso al pascolo, mangime di alta qualità, controlli veterinari regolari e altro ancora.
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L'età conta!
La carne destinata alla griglia dovrebbe essere tenera prima di tutto. Diversi fattori contribuiscono a questa tenerezza, dalla scelta della razza, dell'allevamento e della nutrizione al processo di macellazione. Tuttavia, il periodo di stagionatura è particolarmente cruciale. Più a lungo il manzo matura nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, più tenero diventa. Dopo la macellazione, la carne attraversa il rigor mortis, che si verifica circa quattro giorni dopo che l'animale viene ucciso. Questo significa che potete consumare la carne subito dopo la macellazione o aspettare che maturi. Per alleviare il rigor mortis, interi lati di manzo vengono appesi (per circa 1-2 settimane, a seconda del processore).
L'età ideale per il bestiame alla macellazione è intorno ai 12-14 mesi. Potete riconoscere il manzo più giovane dal suo colore più chiaro e dalle fibre muscolari più fini quando tagliato. Tale carne è generalmente più dura. I macellai di qualità dovrebbero offrire carne stagionata in modo che possiate assaporare il suo aroma specifico e la tenerezza. Potete anche valutare il grado di maturità del vostro taglio selezionato con un semplice tocco – premere il dito nella carne dovrebbe lasciare un'impronta senza resistenza. Non abbiate paura delle linee di grasso nel muscolo, anche quelle sottili. La carne marezzata è la scelta giusta, garantendo la succosità e il sapore delizioso della bistecca.
Una volta effettuato l'acquisto, non dimenticate la conservazione corretta. È essenziale conservare la carne in un ambiente freddo il prima possibile dopo l'acquisto. La temperatura ideale del frigorifero dovrebbe essere tra 0-3°C. Per mantenere freschezza e sapore, è consigliabile sigillare la carne sottovuoto. Se non è un'opzione, conservate la carne in un contenitore sigillato.
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Quali Bistecche di Manzo Raccomandiamo?
Il manzo è diviso in quarti posteriori e anteriori. Generalmente, per le bistecche, si usa carne dai quarti posteriori perché proviene principalmente da muscoli più grandi, dandole un'eccellente tenerezza. D'altra parte, il manzo dai quarti anteriori proviene da aree con meno muscoli. A seconda del tipo di carne utilizzata, potreste incontrare vari nomi di bistecche.
Filetto mignon
Una bistecca magra e succosa dal filetto di manzo. È una striscia di muscolo sotto la spina dorsale, la parte più tenera e quindi la più costosa del manzo.
Se non siete sicuri di quale carne scegliere per la vostra griglia casalinga, provatela prima con noi, e poi saprete quale direzione prendere.
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Cottura della Carne
I tempi forniti sono rilevanti per fette di carne di circa 1,5 cm di spessore.
Proprio come vi verrebbe chiesto in qualsiasi buon ristorante dove si preparano bistecche come vorreste la vostra carne cotta, è essenziale pensare al grado di cottura a casa. Cosa significa ogni termine?
Bistecca molto tenera. Il tempo di cottura è di circa 1 minuto su entrambi i lati. Temperatura della bistecca 46-48°C.
Una bistecca sanguinante, molto tenera, circa 2 minuti su ogni lato. La temperatura interna della bistecca è 51°C.
Una bistecca al sangue, tenera, cuocete per circa 3 minuti su ogni lato. La temperatura interna della bistecca è 54-56°C.
Una bistecca cotta a puntino, leggermente soda, richiede circa 4 minuti su ogni lato. La temperatura interna della bistecca è 61°C.
Bistecca quasi completamente cotta, soda, preparate per circa 4,5 minuti su ogni lato. La temperatura interna della bistecca è 64-65°C.
Una bistecca ben cotta, molto soda fino a dura, richiede circa 5 minuti di cottura su ogni lato. La temperatura supera i 70°C. Questo trattamento rimuove tutta la tenerezza e succosità e rende la carne completamente insipida.
Raccomandiamo di preparare la carne al sangue. In questo modo, la carne mantiene il suo sapore naturale e succosità pur essendo adeguatamente cotta per il consumo.
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Come Preparare Correttamente una Bistecca?
Prima di iniziare a preparare la vostra bistecca, ci sono diversi principi essenziali da tenere a mente. La carne fresca, specialmente nelle giornate calde, dovrebbe essere conservata in frigorifero o in un posto fresco simile con temperatura costante. Tuttavia, questo cambia prima della preparazione effettiva della carne – è meglio lasciarla a temperatura ambiente per circa un'ora prima della cottura per evitare una differenza di temperatura significativa.
Le porzioni individuali di carne dovrebbero pesare circa 200 grammi quando sono crude. Molti di noi si chiedono anche del marinare la carne. Se volete preservare il sapore naturale della carne, non c'è bisogno di marinarla affatto, poiché altri condimenti possono sopraffare il sapore della carne. Prima della cottura, semplicemente asciugate la carne e conditela generosamente con sale. Se volete aggiungere pepe alla vostra bistecca, raccomandiamo di farlo nelle fasi finali poiché aggiungerlo troppo presto può causare la bruciatura del pepe e renderlo amaro.
Il modo più semplice per preparare bistecche a casa è in una padella sul fornello. Se scegliete questo metodo, raccomandiamo di usare una padella pesante in ghisa con creste, poiché mantiene bene la temperatura giusta. Assicuratevi di avere gli utensili necessari per girare la bistecca per assicurarvi che sia cotta perfettamente su entrambi i lati. Scegliete il vostro olio di cottura preferito, poiché la qualità dell'olio può influenzare significativamente il risultato finale. Non esitate a usare oli diversi dall'olio d'oliva, poiché l'olio d'oliva è spesso inadatto per la cottura ad alta temperatura. Diversi oli hanno stabilità termica variabile, il che significa la temperatura alla quale iniziano a fumare. Per le bistecche, potete provare olio di colza, arachidi, avocado o ghee. Gli oli impartiscono anche i loro sapori unici alla carne. Prima di iniziare, considerate quanto volete che sia cotta la vostra carne.
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Metodi di Preparazione
Se avete tutto preparato, potete iniziare. Prima, riscaldate la vostra padella a temperatura media. Potete controllare se è abbastanza calda aggiungendo olio alla padella; è pronta per la bistecca quando l'olio inizia a fumare leggermente. Una volta che la padella è pronta, versate l'olio, aggiungete la carne salata e cuocete su entrambi i lati fino a raggiungere il livello di cottura desiderato. Potete dire se la carne è cotta come vi piace toccandola, ma evitate di tagliarla nella padella. È cruciale far riposare la bistecca. Potete facilmente dividere la sua preparazione in due fasi. Idealmente, lasciatela riposare per 15-20 minuti da qualche parte caldo in cucina. Poi, rimettete la bistecca nella padella o nel forno a una temperatura superiore a 200°C per riscaldarla a una temperatura consumabile. Il riposo è importante affinché la carne assorba i suoi succhi, il che rende la carne tenera, mantenendola succosa senza che i succhi fuoriescano nel piatto. Se lo desiderate, potete aggiungere sale e pepe alla bistecca finita.
Se volete provare una combinazione di preparazione su fornello e forno, preriscaldate il forno a 180°C. Seguite gli stessi passaggi della cottura su fornello, con la differenza che dovrete rosolare la carne vigorosamente su entrambi i lati, e poi (circa 2 minuti dopo), mettetela in una piccola teglia resistente al forno in un forno preriscaldato. Controllate continuamente l'elasticità della bistecca toccandola con il dito, fino a raggiungere il risultato desiderato; ci vorranno circa 4-11 minuti.
Se decidete di grigliare la carne, iniziate rosolandola su entrambi i lati per circa un minuto a un minuto e mezzo. Quando la carne non si attacca più alla griglia, è il momento di ridurre la fiamma. Grigliate la carne lentamente a una temperatura più bassa per circa 15-20 minuti.
Siamo molto orgogliosi della nostra griglia Josper, dove prepariamo bistecche per voi. Usiamo carbone, e la temperatura raggiunge fino a 350°C. È fatta da una lega di acciaio speciale, e la tecnologia unica integrata in questo dispositivo ci permette di creare piatti con un sapore davvero eccezionale.
