Hovězí veverka – Hanger steak
Steak
Charakteristika
Hanger steak, v Česku známý jako hovězí veverka, patří mezi nejzajímavější a nejvíce ceněné části hovězího masa. Nachází se hluboko u bránice, odkud také pochází jeho anglický název „hanger“ – doslova „visící“ steak. Tento sval je jedinečný svou texturou a plnou, výrazně hovězí chutí, kterou milovníci masa často označují za jednu nejintenzivnějších ze všech steakových částí.
Na rozdíl od jemné svíčkové nebo mramorovaného rib-eye má veverka rustikální charakter a pevnější strukturu, ale při správné přípravě je neuvěřitelně šťavnatá. Dlouho byla tajemstvím řezníků, kteří si ji často nechávali pro sebe – dnes patří mezi vyhledávané speciality steak housů po celém světě.
Poradíme vám
Náš recept, jak udělat Hanger steak
Veverku nechte alespoň 30 minut před přípravou zahřát na pokojovou teplotu a následně ji osušte. Maso se obvykle dodává s jemnou blánou, kterou musíte před přípravou odstranit, aby byla textura rovnoměrná. Osolte a opepřete těsně před grilováním nebo smažením. Na rozpálené pánvi nebo grilu steak opečte 2–3 minuty z každé strany, aby se vytvořila zlatohnědá kůrka. Hanger steak je nejlepší při stupni propečení medium-rare – delší úprava by mohla maso ztuhnout. Po dopečení nechte steak 5–10 minut odpočívat, aby se šťáva uvnitř rovnoměrně rozložila. Krájejte vždy napříč vláknům, jinak ztratí svou jemnost. Chuť skvěle doplní kousek másla, česnek a bylinky – například tymián nebo rozmarýn. Při přípravě na grilu se doporučuje marináda s trochou octa nebo citrusové šťávy, která maso zjemní a zvýrazní jeho bohatou a přirozenou chuť.
Poradíme vám
Specifika přípravy
Hanger steak je specifický svou vláknitou strukturou a intenzivní chutí, díky čemuž se odlišuje od všech ostatních steaků. Oproti rib-eye má méně tuku, ale chuťově je výraznější; v porovnání se svíčkovou zase nabízí robustnější texturu a silnější aroma. Při přípravě je důležité kontrolovat teplotu – ideální je rychlé opečení při vysokém žáru a následné krátké odpočinutí. Tento steak si žádá preciznost: jakmile se přepeče, ztrácí svou charakteristickou šťavnatost. Skvěle se kombinuje s pepřovou omáčkou, česnekovým máslem nebo bylinkovou redukcí z červeného vína. Na pánvi i grilu vyžaduje vysoký výkon a jistou ruku kuchaře, výsledek, ale stojí za to.
Poradíme vám
Jak máme rádi Hanger steak v Monarchu
V Monarchu vnímáme hovězí veverku jako maso pro opravdové znalce. Její chuť je divoká, syrová a autentická – přesně to, co dělá steak výjimečným. Připravujeme ji výhradně na Josper grilu, kde se při vysoké teplotě zatáhne povrch, zatímco střed zůstane jemně růžový. Podáváme ji nejčastěji medium-rare, aby vynikla její typická chuťová hloubka. Omáčky nabízíme zvlášť – hosté si mohou vybrat například pepřovou, vínovou redukci nebo česnekové máslo. Hanger steak u nás symbolizuje sílu, jednoduchost a poctivost hovězího masa – a právě proto patří mezi oblíbené stálice menu Monarchu v Praze.